蟹肥菊黄，一年一度的蟹汛到了，又是人们爱讲吃蟹的季节。
蟹，又称螃蟹、河蟹、毛蟹，还有一个好听的名字叫“中华绒鳌蟹”。据傅肱《蟹谱》载：“蟹，水虫也，故字从虫，亦鱼属也。故古文从鱼。以其横行，则曰螃蟹;以其行声，则曰郭索；以其外骨，则曰介土；以其内空，则曰无肠。”
我国食蟹已有几千年的历史。翻开《周礼》可以看出，早在周代，古人就做螃蟹酱了，名叫“蟹胥”，以青州产的最有名，是贡品，入周天子食谱。魏晋南北朝时有“鹿尾蟹黄”一菜。隋代蟹讽在《食经》中记载有“成美公藏蟹”一肴。《大业拾遗》介绍隋代苏州产的“密蟹”、“ 糖蟹”颇负盛名，其中仅“密蟹”就要进贡“三千头”。隋炀帝杨广接到贡来的“密蟹”后，将蟹壳擦干净，“以金镂龙凤花云贴其上”，这道工艺菜被时人称为“镂金龙凤蟹”。唐末，食蟹之风渐盛，蟹馔也丰富多彩。唐丰巨源《烧尾宴食单》中记载为“金银夹花平截的点心”，说明是“剔蟹细碎卷”，可能使用白如银的蟹肉加黄金似的蟹黄做成的花卷。至宋代，张俊进奉给宋高祖筳席食品中，就有“螃蟹酿枨”、“螃蟹清羹”等蟹馔；《东京梦华录》和《梦梁录》记载的蟹馔更多，有“炒蟹”、“渫蟹”、“洗手蟹”、“酒蟹”等，据说花样达30多种。到了明代，比较讲究食蒸蟹，在宫中，八月十五除了吃月饼酒馔外，食蟹必不可少：“蒸熟五六成，群攒共坐食，嬉嬉笑笑，自揭脐盖，细将指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒，或剔蟹胸骨八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。’（《酌中志》）。清代著名的蟹馔有“蟹黄兜子”、“螃蟹饺子”等等，真可谓不胜枚举。
我国古人对食蟹早有研究，唐陆龟蒙有《蟹志》、宋傅肱馔有《蟹普》。宋高似孙著的《蟹略》，是我国第一部比较系统的研究螃蟹的科学著作，共4卷：第一卷曰蟹原，蟹象;第二卷曰蟹乡、蟹县、蟹品、蟹占；第三卷曰蟹贡、蟹馔、蟹牒；第四卷曰蟹雅，蟹志赋、咏，收罗相当广博。
啖蟹的佳话，在祖国的文献中不但见于经，引于传，著于书，而且杂出于小说，绘画于丹青，流传以民间。旧时，老北京人吃蟹很有讲究，买来活蟹，先用冷水冲刷污泥，然后再用清水过净，上蒸笼煮前，须用细麻绳将蟹腿和蟹螯分别捆住，这样蒸熟后可使蟹黄不散。当时，曾有专售蒸蟹的饭铺，用来蒸蟹的笼很小，每屉只蒸一两只，顾客吃一只，送一只，因此都是热的。他们还给顾客备一套小巧的吃蟹工具：一块小砧板，一把木槌子，一把下刀，一个小刮子。吃时，只要将蟹放在砧板上，用小槌子轻轻一敲，蟹壳随之开裂，再用小刀一割，蟹肉立即现出，然后再用刮子刮下，既方便，又麻利。蟹子金黄，蟹肉雪白，鲜味扑鼻。食完蟹肉，跑堂的送来一盘干菊花，用手抹嘴搓手，消除腥气。《红楼梦》38回中还详细描述了精于蟹道的贾家所备的有“蟹八件”之称的银质餐具，置于织锦盒中，那些状若小人玩具的锤、钩、铗、钎、钻、剪、钯、匙，恍若八般武器，食用时须轮流运用，食蟹之道中的雅趣可想而知。
历代不少食家认为，蟹是百味之首，至善至美，既有了蟹，就不必再有它膳为佐。清代浙江的戏剧家李笠翁在《闲情偶寄》中就有此见解：“世间好物，利在孤行，蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。”所以“食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取其食。”清代另一位美食家袁枚食蟹更有其独特见解，他认为，食蟹必须讲究环境，“蟹宜独食”，“最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙”。大概受袁枚“食蟹论”影响的缘故吧，晚清慈禧专权时，每年中秋前夕都令昆山县令将阳澄湖清水大闸蟹，专程送一份到京城，以独自一尝为快。
秋风送爽，持螯赏菊，这是我国人民的一大趣事。而“把酒持螯”更有一种高雅闲适的情趣，历来被文人雅士视为至乐。北宋诗人黄庭坚有一首诗写到，“解缚华堂一座倾，忍堪支解见姜澄。东归却为鲈鱼美，未敢知言写季鹰。”。有趣的是，北宋文学家苏东坡曾在江南做官，在《丁公默送蝤蛑（螃蟹）诗》中写到：“可笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团”，传神的描绘了吃蟹的乐趣。他在令一首诗中写到“但愿有蟹无监州”，对蟹之偏爱更胜一筹。南宋诗人陆游则写的更妙：“蟹肥暂臂馋涎隋，就绿初傾老眼明”。你看，他持蟹狂饮，高兴的连昏花的老眼，也顿时明亮起来。《红楼梦》中的林黛玉和贾宝玉的《螃蟹咏》称：“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”，“持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂”和薛宝钗的“酒味敌腥还用菊，性防积冷定须姜”等，则充满了食蟹的科学道理。现代著名书画家吴茀之曾画有珍如拱璧的《螃蟹图》，并在画的上方题了一首风趣的螃蟹诗：“九月团，十月尖，潇洒水国天，有酒非尔不为欢”，说的也是啖蟹的美事。
螃蟹不仅肉质细嫩，滋味鲜美，而且营养丰富。时值螃蟹上市旺季，你不妨买回家大块朵颐，享受一番蟹香乐趣。要不，岂不象古人笔下所咏的：“不识庐山孤负目，不食螃蟹孤负腹”？ |
当前位置：
